美食菜谱： 酱爆肉条

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口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。

酱香味

酱爆

猪里脊肉200克

玉兰片20克,黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克

花生油30克,腐乳汁25克,白砂糖5克,小葱10克,酱油10克,姜2克,味精3克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）20克,盐2克

　　1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；
　　2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；
　　3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
　　4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
　　5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；
　　6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；
　　7. 肉条用六成热花生油过油、漏出；
　　8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

　　1. 爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
　　2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心；
　　3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。