美食菜谱： 铃钟鸡

山西菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱

此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。

咸鲜味

蒸

鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克

香菇（干）8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克

味精1克,猪油（炼制）100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克

　　1. 鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；
　　2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；
　　3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；
　　4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；
　　5. 玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；
　　6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；
　　7. 火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；
　　8. 取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；
　　9. 鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；
　　10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；
　　11. 鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

　　1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
　　2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。