美食菜谱： 酸辣里脊

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酥嫩味鲜，酸辣适口。

酸辣味

醋溜

猪里脊肉250克

淀粉(蚕豆)12克

酱油20克,辣椒(红,尖,干)5克,醋20克,大蒜（白皮）5克,盐5克,花椒2克,姜5克,小葱10克,猪油（炼制）35克

　　1. 将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁；
　　2. 肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；
　　3. 用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；
　　4. 葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；
　　5. 炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；
　　6. 用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；
　　7. 待油温升至八成热时，炸至熟透；
　　8. 视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；
　　9. 炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

　　1. 里脊重油，使之外酥里嫩；
　　2. 接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。