美食菜谱： 火夹鳜鱼

沪菜 营养不良食谱

咸鲜味

清蒸

鳜鱼750克

火腿50克,冬笋50克,香菇（干）10克,猪油（板油）15克

黄酒10克,盐4克,白砂糖2克,猪油（炼制）20克,小葱10克,姜5克,鱼露15克,醋10克

　　1. 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；
　　2. 再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；
　　3. 两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；
　　4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；
　　5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片；
　　6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片；
　　7. 猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；
　　8. 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出；
　　9. 拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

　　蒸鱼时间不宜过长，以10 分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。