美食菜谱： 青鱼下巴甩水

沪菜

醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包。

咸鲜味

红烧

青鱼800克

青蒜10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)5克

香油5克,味精2克,黄酒15克,小葱5克,酱油30克,姜2克,白砂糖15克,猪油（炼制）30克

　　1. 青鱼宰杀治净，取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间，再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边；
　　2. 再把笋片放在上面；
　　3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖稍焖一下；
　　4. 再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升，烧开后，加盖改用小火烧6 分钟左右；
　　5. 待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；
　　6. 再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入香油，出锅；
　　7. 按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

　　1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美；
　　2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用；
　　3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　青鱼具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食疗的功效。