美食菜谱： 金银满堂

京菜 青少年食谱 营养不良食谱

此菜色彩纷呈、口味咸鲜、质感脆嫩。

咸鲜味

炒

猪肉(瘦)100克,绿豆芽250克,菠菜150克,粉丝100克,韭菜75克,鸡蛋120克

盐3克,味精2克,小葱1克,姜1克,花椒3克,花生油50克,黄酒5克,香油15克,醋3克

　　1. 瘦猪肉切成长8 厘米、宽0.33 厘米的肉丝；
　　2. 嫩菠菜择洗净，切8 厘米长的段，用开水焯过；
　　3. 青韭菜择洗净，切3 厘米长的段；
　　4. 水发粉丝撕一下，不要过长；
　　5. 鸡蛋打散加盐和葱末各少许；
　　6. 炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入黄酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒；
　　7. 另起一锅注入花椒油，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及米醋，以除豆生味，滗去菜水；
　　8. 将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中；
　　9. 炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

　　1. 因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁；
　　2. 摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。