美食菜谱： 柴把鸭子

京菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。

咸鲜味

烧

北京填鸭1500克

冬笋300克,香菇（干）50克,火腿500克,淀粉(蚕豆)10克,油菜薹75克

酱油15克,白砂糖15克,黄酒25克,盐8克,鸡油15克

　　1. 将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；
　　2. 鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；
　　3. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；
　　4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；
　　5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；
　　6. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；
　　7. 将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；
　　8. 其余也都按此法全部捆好；
　　9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；
　　10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；
　　11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；
　　12. 将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；
　　13. 待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

　　1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；
　　2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。