美食菜谱： 郊外大鱼头

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形如狮子头，骨酥香而味浓郁。

咸鲜味

焖

鳙鱼2500克,豆腐(南)250克

猪肉(肥瘦)75克,小白菜400克,香菇（鲜）25克,淀粉(蚕豆)40克

大蒜（白皮）75克,姜5克,盐10克,味精4克,白砂糖5克,蚝油10克,香油1克,老抽20克,黄酒15克,胡椒粉2克,植物油90克

　　1. 将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；
　　2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；
　　3. 猪肉洗净，切成丝；
　　4. 小白菜择洗干净；
　　5. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
　　6. 用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；
　　7. 油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；
　　8. 随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；
　　9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；
　　10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；
　　11. 再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；
　　12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；
　　13. 旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；
　　14. 炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；
　　15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。

　　1. 因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；
　　2. 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。