美食菜谱： 鸡火鱼唇

浙菜 营养不良食谱

鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。

咸鲜味

烧

鱼唇120克,鸡胸脯肉100克

火腿30克,油菜5克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克

盐4克,味精3克,小葱10克,姜汁5克,鸡油10克,黄酒5克,猪油（炼制）40克

　　1. 水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味；
　　2. 鸡脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5 克拌匀；
　　3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油；
　　4. 原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸；
　　5. 再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡；
　　6. 再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅；
　　7. 装盘后，再淋上熟鸡油即成。

　　1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用；
　　2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。