美食菜谱： 春笋炒鱼

浙菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

清香味

滑烹

塘鳢鱼400克

春笋100克,淀粉(蚕豆)25克

酱油20克,盐1克,小葱10克,味精3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,香油10克,黄酒10克,猪油（炼制）50克,醋5克

　　1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；
　　2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；
　　3. 笋切成比鱼块略小的滚刀块；
　　4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；
　　5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出；
　　6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；
　　7. 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；
　　8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。