美食菜谱： 桂花蹄筋

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此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。

咸鲜味

炒

猪蹄筋100克,鸡蛋清50克,鸡蛋黄100克

火腿15克,猪肉(瘦)50克

猪油（炼制）30克,盐3克,味精1克,料酒3克,胡椒粉1克,香油2克

　　1. 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好；
　　2. 然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水；
　　3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水；
　　4. 熟火腿切成细末；
　　5. 猪瘦肉剁成泥；
　　6. 取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀；
　　7. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上；
　　8. 再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中；
　　9. 撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。

　　1. 猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名；
　　2. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上；
　　3. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅；
　　4. 桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

　　蹄筋含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。