美食菜谱: 九转肥肠

菜系
素斋菜
特色
菜色红润,质地软嫩,香、甜、酸、辣、咸五味俱全,美味适口,风味尤佳。
口味
咸甜味
工艺
红烧
主料
水面筋400克
调料
酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,料酒15克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克,香菜15克
做法
  1. 面筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸宽的长条;
  2. 在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约五分钟后,入沸水锅内煮;
  3. 待水再沸后,改成小火继续煮五分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”;
  4. 原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水分,放入酱油盆内,并在盆内撒上少许面粉;
  5. 铁锅洗净置火上,放入花生油烧至六成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽油,切成5 分长的段;
  6. 原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色;
  7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升,烧制;
  8. 待烧沸后,将锅移至小火烧焖10 分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,撒上香菜末,即成。
制作要决
  1. 面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可松散;
  2. 炒糖色时,火力不要过大,并不停翻炒,待见糖色呈金黄色时即可,切不可炒过火而有焦糊味;
  3. “肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以免上色过深;
  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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