美食菜谱： 鸡肉烩鱼丝

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羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。

咸鲜味

烩

草鱼700克,鸡肉100克

冬笋50克,香菇（鲜）50克,韭黄40克,鸡蛋清40克

盐5克,味精3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)20克,胡椒粉2克,植物油50克

　　1. 把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
　　2. 用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
　　3. 把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
　　4. 把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
　　5. 将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
　　6. 韭黄择洗干净，切成段；
　　7. 烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
　　8. 鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
　　9. 旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。

　　因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　四时皆宜，汤菜均可。