美食菜谱： 绿叶珍珠鱼

私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

咸鲜味

炒

草鱼250克,豌豆苗200克,苋菜(绿)200克

鸡蛋清30克

猪油（炼制）15克,花生油40克,盐4克,味精2克,白酒5克,黄酒5克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)15克

　　1. 将草鱼宰杀治净，取鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、淀粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时；
　　2. 豌豆苗择洗干净待用；
　　3. 烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀，快速；
　　4. 待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，摸去多余的菜汁；
　　5. 原锅洗净，烧热，加猪油，烧至三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色，断生，倒入漏勺中沥油；
　　6. 原锅内留少许油放黄酒，汤小半匙，下水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。

　　1. 鱼丁上冻后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清，生粉不会脱落下来；
　　2. 小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒苋菜，投料后再喷半匙白酒增香，并使色泽更加碧绿。

　　苋菜(绿)：苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。