美食菜谱： 猴戴帽

西北菜

此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人。

芥末味

拌

猪肉(瘦)100克,粉皮500克

韭菜100克,淀粉(蚕豆)3克

酱油10克,黄酒10克,盐2克,味精2克,醋15克,芥末15克,芝麻酱25克,菜籽油30克,香油10克

　　1. 猪肉切成5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加黄酒、湿淀粉抓匀；
　　2. 韭菜择洗干净切2.5 厘米的段；
　　3. 芝麻酱加凉开水25毫升调匀；
　　4. 绿豆粉皮切成1.5 厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、香油及调好的芝麻酱拌匀，装盘；
　　5. 炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散；
　　6. 划至颜色变白时，滗去余油，烹入黄酒，下韭菜、酱油、精盐煸炒；
　　7. 再注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

　　1. 原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式；
　　2. 主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味；
　　3. 因有过滑油过程，需准备菜籽油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　此菜为夏、秋佐酒佳肴。