美食菜谱： 晚霞映牛舌

西北菜

牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮。

酸甜味

红烧

牛舌1000克

蚕豆10克,淀粉(蚕豆)8克,玉兰片12克

黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油（炼制）60克

　　1. 泰川牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净；
　　2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；
　　3. 牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内；
　　4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时；
　　5. 蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内；
　　6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；
　　7. 砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧；
　　8. 再勾“流水芡”，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。

　　1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用；
　　2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

　　蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。