美食菜谱： 莲菜丸子

西北菜 甜品/点心

外皮略脆，馅心松软，沙甜可口，桂香四溢。

甜味

碎屑料炸

莲藕1000克,红豆沙200克

淀粉(蚕豆)8克,小麦面粉25克,核桃25克

冰糖20克,猪油（炼制）70克,黑芝麻25克,糖桂花10克

　　1. 将莲菜（莲藕）刮皮，洗净，在切成细末，用手轻攥，略挤去水，但不宜攥干；
　　2. 然后放入面粉搓成团，分成20 个同样大小的块，作为丸子皮；
　　3. 将核桃仁、红绿丝剁碎；
　　4. 核桃仁末、红绿丝末与黄桂（糖桂花）同放入炒好的豆沙馅里拌匀；
　　5. 再用手抟成20个同样大的小圆球，作为丸子馅；
　　6. 将每个丸子皮捏成窝窝形，放入馅，包严揉圆；
　　7. 外层再滚上一层芝麻（去皮），制成莲菜丸子；
　　8. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，放入丸子，炸至颜色金黄，捞出装入盘中；
　　9. 炒锅内放入清水200毫升和冰糖，用中火烧至冰糖溶化，再用湿淀粉勾成硬汁，浇在丸子上，撒上白糖即成。

　　1. 藕，在陕西关中地区呼为莲菜；黄桂又称黄桂酱、糖桂花，乃新鲜桂花用糖腌制而成；硬汁，用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁，用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上，状如凉粉；
　　2. 黑芝麻需去皮搌碎，然后再滚在丸子外面；
　　3. 炒豆沙馅应注意：豆沙沸后，要减低火温翻炒，否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发，不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂，从而不能粘合细滑，反而会产生翻砂和渗油现象；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
　　核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。