美食菜谱： 脆皮糯米鸡

沪菜

皮脆肉酥，馅心干香。

炸烧味

脆炸

母鸡1500克

腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇（干）10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克

白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克

　　1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；
　　2. 糯米淘净；
　　3. 水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒；
　　4. 水发干贝捏散成丝状；
　　5. 虾米用黄酒浸发；
　　6. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；
　　7. 再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；
　　8. 将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉；
　　9. 鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；
　　10. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出；
　　11. 再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；
　　12. 趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；
　　13. 先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

　　1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；
　　2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。