美食菜谱： 生扒方肉

京菜 滋阴食谱 贫血食谱

咸鲜味

扒

猪肉(肥瘦)750克

豌豆苗25克

酱油3克,料酒2克,白砂糖2克,淀粉(豌豆)5克,八角3克,桂皮3克,大葱4克,姜4克,猪油（炼制）25克

　　1.肉选用15厘米见方的一块,烙糊肉皮，下湿水泡软，刮洗干净，距肉皮每边1.2厘米宽处，用尖刀在皮上划一道直线，成下文形的格，格内每隔1.2厘米宽划一格，共划四格，最后的两个主格，偏转90度，即四角正对着外两格边线的中点，划后，把肉块翻过来，在瘦肉上划1.2厘米见方的花刀，下开水锅氽一下，豌豆苗洗净，掐去根茎；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。
　　2.大锅内放一个小盘，把肉块放在盘中，加开水淹过肉块，下八角，桂皮，葱段，姜片，酱油，料酒，白糖，坐旺火烧开后，撇净浮沫，移微火炖到酥软透后取出保持完整，皮朝上入盘，拣去八角，葱，姜，桂皮。
　　3.锅坐旺火，下肉汤烧开，加白糖，酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒豌豆苗，淋猪油，倒在肉上即成。

　　大本菜谱中所用的大料是八角。