美食菜谱： 酱鸭膀

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此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香。

酱香味

冻

鸭翅300克

鸭掌25克

盐2克,八角2克,桂皮10克,味精3克,酱油5克,白砂糖5克,小葱10克,黄酒10克,红曲10克,姜10克

　　1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；
　　2. 将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；
　　3. 将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；
　　4. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；
　　5. 鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；
　　6. 吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

　　1. 鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜；
　　2. 蒸鸭膀，旺火气足，约1 小时即可；
　　3. 收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3 即浓稀适度。