美食菜谱： 水晶肴蹄

苏菜

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

去爪猪蹄膀１０只熢迹梗埃埃翱耍 姜片１５０克 葱白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明矾５克 绍酒５００克 硝水适量 粗盐７００克

　　１猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开煵荒芷势牐剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒熛懔暇拍碎牐保翱艘黄鸪聪愕南懔希待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
　　２将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
　　３取一大铁锅上火，掺入清水熢颊继锅容积的６０％牐加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时煴３痔浪微沸牐将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高
　　４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中