美食菜谱： 南京鸭肫干

苏菜 健脾开胃食谱

色黑而发亮，味道鲜美，营养丰富，佐酒美食。

咸鲜味

腌

鸭肫500克

盐75克

　　1. 选用整齐肥大的鲜鸭肫，从右面的中间用刀斜形剖开半边，刮去肫里的一层黄皮和余留食物；
　　2. 整好的鸭肫，用清水洗净内外，抹去污液；
　　3. 用少许食盐轻轻擦洗，去净酸臭异味；
　　4. 洗净的鸭肫，放入缸内，加食盐腌制，经12～24小时，即可腌透；
　　5. 腌透的鸭肫由缸内取出，再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质；
　　6. 洗好的鸭肫用细麻绳穿起来；
　　7. 10只一串，挂在日光下晒干；
　　8. 一般需3～4天，晒至七成干，取下；
　　9. 七成干的鸭肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力压扁搓揉2～3次，使肫的两块较高的肌肉成为扁形，即成；
　　10. 食用时，先洗净，浸泡回软，再下锅煮1小时左右，凉后即可切片食用。