美食菜谱： 三鲜凤羹

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色泽美观，鸡茸滑嫩，配料清爽，味美浓鲜。

清香味

烩

鸡胸脯肉250克,干贝50克,火腿50克,凤尾菇200克,丝瓜200克

鸡蛋清125克

料酒15克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,大葱20克,姜20克,淀粉(蚕豆)25克,鸡油15克

　　1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁；将凤尾菇根部泥沙削皮，洗净，下入开水锅氽熟捞出，切成细丝；熟瘦火腿切成细丝；丝瓜刮去粗皮，留青嫩皮，切成3厘米长的段，用滚刀法片下青嫩皮，切成丝。
　　2.把干贝的筋(在干贝上有一小块与大部分颜色不同的即是)掰去，洗一遍，用碗装上，放入葱姜和水(水以没过为准)，上笼蒸发取出，捞出干贝(原汤保留用)搓散成丝。
　　3.将鸡柳条肉上的筋剔去，放在垫有肉皮的砧板上，用刀背捶成细茸越细越好，无筋无粒，放入适量的凉鸡汤内，把鸡茸?散，加入适量的盐、味精、湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）、鸡蛋清搅匀成稀糊。
　　4.食用时，将鸡汤和干贝原汤倒入锅内，随即下入凤尾菇丝、火腿丝、干贝丝、盐、味精、丝瓜汤烧开，捞入汤盅内，调好味，再将调好的鸡茸倒入鸡汤内，用瓢推锅底以免粘锅(这时汤不能大开，以免冲散不成颗)，待熟浮起时，装入三鲜汤盅内，撒胡椒粉，淋鸡油即成。

　　本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。