美食菜谱： 豆瓣酱烧肥鱼

湘菜

香辣嫩，味鲜美。

香辣

酱烧

鲶鱼1500克

冬笋70克,香菇（鲜）25克

猪油（炼制）100克,料酒50克,盐10克,醋15克,豆瓣辣酱50克,白砂糖10克,酱油15克,味精2克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,淀粉(豌豆)13克,香油15克

　　1. 鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；
　　2. 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；
　　3. 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；
　　4.葱、姜、蒜切成末；
　　5. 将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；
　　6. 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；
　　7. 烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；
　　8. 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。

　　因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

　　鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。