美食菜谱： 开口豆腐

湘菜

此菜色彩调和，豆腐丸外焦里嫩，味鲜香。

咸鲜味

炸

豆腐(北)200克,猪肉(肥瘦)100克

油菜心50克,鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,小麦面粉50克

盐2克,味精1克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)5克,香油2克,猪油（炼制）80克

　　1. 将豆腐放在碗里，用手搅拌，随后放入筛中筛出嫩豆腐，除去粗渣；
　　2. 另取大碗1个，磕入鸡蛋，蛋清和蛋黄分别盛两小碗里，用筷子把蛋清搅拌成泡沫状，放入面粉，精盐、味精调匀，再放入筛出的嫩豆腐，拌匀成糊状；
　　3. 猪肉洗净剁成肉泥，放入盛蛋黄的小碗里，加精盐、面粉搅拌调匀；
　　4. 香菇洗净去蒂，待用；
　　5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
　　6. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至六成热，右手持汤匙，左手抓起拌成糊状的豆腐；
　　7. 挤丸子时先将汤匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接着刮1个豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺里炸，这样每个豆腐丸上粘一条肉泥，形如唇，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥油；
　　8. 炒勺内留底油，烧至六成热，先下油菜心、香菜，加精盐煸炒几下，再倒入炸过的丸子，加肉清汤（50克），焖2分钟；
　　9. 放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺装盘。

　　因制作过程中需要炸制，所以要预备熟猪油1000克，实耗约80克。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。