美食菜谱： 脆鳝面

江苏特色面点。它于20世纪20年代初期盛行于无锡，无锡人曾称″爆鳝面″。后流传到上海，数十年来，此面在上海颇有声誉，至今仍为顾客所喜爱。

鳝鱼丝色泽深红，吃口脆，面条滑爽。

江苏小吃

熬煮汆炖烩焖法

　　1.将鳝鱼丝放入开水中烫一下，捞出沥去水分。
　　2.炒锅内加生油烧至八成热，放入鳝鱼丝炸至发硬时，用漏勺捞出沥油。
　　3.原锅倒出余油，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁，倒入鳝鱼丝，上下翻动，使卤汁粘在鳝丝上，淋上芝麻油，出锅倒入煮好的面条上（碗内另加汤、调料），撒上胡椒粉即成。

　　1.鳝鱼丝入锅炸时要散开，炸时不断翻动，炸至无声响发硬为宜；
　　2.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。