美食菜谱： 皱纹圆蹄

粤菜 营养不良食谱

色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。

咸鲜味

砂锅

猪肘1000克

生菜（团叶）500克,淀粉(蚕豆)10克

小葱10克,八角1克,盐5克,味精3克,香油1克,白砂糖3克,花生油85克,黄酒15克,老抽35克

　　1. 将肘肉切改成圆形，直径约为18 厘米；
　　2. 在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4 厘米；
　　3. 将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净；
　　4. 洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克；
　　5. 继用铁针扎小孔20～30 个，使之经炸后能起皱纹；
　　6. 炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出；
　　7. 将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内；
　　8. 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸；
　　9. 再加酱油煲约1 小时至软烂，取出，覆放于盘中；
　　10. 用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；
　　11. 将锅内原汤倒出待用；
　　12. 炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；
　　13. 将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周；
　　14. 炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡；
　　15. 再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成。

　　1. 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。