美食菜谱： 油泡肾球

私家菜 健脾开胃食谱

形如菊花、红褐色、脆嫩爽口、味鲜香。

咸鲜味

滑炒

鸡肫150克,鸭肫150克

大葱5克,姜5克,黄酒10克,盐3克,味精2克,酱油5克,白砂糖2克,香油5克,花生油50克,淀粉(玉米)4克

　　1. 将鸡肫、鸭肫用刀剥除肫皮，使其圆弧面向上，然后，用直刀法剞4/5的深度，每刀距离为2-3毫米；
　　2. 将鸭肫转到90度，仍用直刀法，刀深4/5，刀距离2-3毫米剞出菊花形，然后放入大水量的沸水锅内速烫一下，使鸭肫曲成菊花状的球形，滤去水分；
　　3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
　　4. 烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放肫球入锅炸片刻，即倒在漏勺中沥去油；
　　5. 原锅内留少许油，放葱姜下锅爆香，加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡；
　　6. 再将肫球放入翻拌均匀，淋上麻油即成。

　　1. 剞，就是在原料的表面上切上很多刀纹，使其受热后能卷曲成美丽的球形，为促使其卷曲，每一刀刻的尝试必须达到4/5的深度；
　　2. 为使原产保持脆嫩、爽口，必须用沸水速烫，或旺油速炸或旺火速炒，而且勾芡时，芡汁要紧包，卤水要少加些。