美食菜谱： 炒鸡丝蜇头

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色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。

咸鲜味

滑炒

鸡胸脯肉150克,海蜇头250克

淀粉(蚕豆)5克

姜5克,鸡蛋清25克,香菜10克,盐3克,大葱10克,醋5克,黄酒10克,胡椒粉2克,鸡油5克,味精2克,花生油50克

　　1. 将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中；
　　2. 鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆；
　　3. 海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出；
　　4. 碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁；
　　5. 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油；
　　6. 炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。

　　1. 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤；
　　2. 因有划油过程，需准备花生油500克。

　　海蜇头：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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