美食菜谱： 辣爆鱼仁

鲁菜

脆嫩鲜辣，造型美观。

香辣

油爆

鲆350克

玉兰片5克,辣椒(红,尖)10克,辣椒(青,尖)20克,淀粉(玉米)5克,鸡蛋清25克

盐4克,味精2克,大葱5克,鸡油5克,料酒4克,猪油（炼制）40克,大蒜（白皮）5克

　　1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条；
　　2. 将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆；
　　3. 青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条；
　　4. 用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；
　　5. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；
　　6. 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

　　1. 鱼条要切得粗细均匀；
　　2. 烧油时油温不能过高；
　　3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎；
　　4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。