美食菜谱： 冬菇油鸭

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咸鲜味

烧

鸭750克

香菇（鲜）25克,芥菜400克,洋葱（红皮）150克,火腿150克,虾米50克

老抽10克,味精8克,白砂糖5克,盐8克,胡麻油1克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)15克,姜5克,大葱5克,料酒5克,花生油100克

　　1. 光鸭起全鸭候用；
　　2. 虾米用水浸过洗净；
　　3. 洋葱和火腿分别切成件；
　　4. 用花生油起锅，在洋葱、火腿、虾米、冬菇；
　　5. 调入味精、白糖、精盐适量，然后下锅炒匀；
　　6. 再溅入绍酒炒匀，取起放入鸭肚内；
　　7. 将鸭颈打结，在鸭身上扎针孔；
　　8. 把鸭略滚熟，涂上老抽；
　　9. 把花生油倒进锅内，烧至油温为130摄氏度时，下鸭炸至鸭身呈金黄色；
　　10. 取起放入钵里，加入姜、葱、淡二汤（150克）、绍酒、味精、精盐、老抽少许；
　　11. 将鸭炖捻，取出；
　　12. 倾出原汁后，覆转放于碟中，鸭肚向上；
　　13. 芥菜心先用沸水烫过，再用淡二汤（400克）加精盐煨过；
　　14. 再起锅，倒入花生油，下菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
　　15. 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；
　　16. 用花生油起锅，倒入炖鸭原汁，加淡二汤（50克）；
　　17. 调入胡椒粉、味精、老抽、白糖，用湿淀粉10克打芡；
　　18. 再加麻油，包尾油拌匀，取起淋于鸭面上。

　　本品有油炸过程，需备花生油约1000克，淡二汤约500克。