美食菜谱： 爆全鸡

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咸鲜味

爆

鸡肫50克,鸡肉100克,鸡肝50克,鸡腰子30克

豌豆10克,鸡蛋清15克,口蘑5克,香菇（鲜）5克

盐2克,味精1克,料酒5克,花椒1克,姜5克,猪油（炼制）40克,淀粉(玉米)10克

　　1. 将鸡牙子肉剔去筋，切成1厘米的正方丁；
　　2. 鸡肫穿上钉子花刀，切成四瓣，鸡肝切成丁；
　　3. 鸡腰子用开水焯一下，切开去外皮，横切两半；
　　4. 口蘑、冬菇切成丁；
　　5. 葱、姜切成末；
　　6. 勺内放入开水，将鸡肫、肝、腰子焯透捞出，捞净水分；
　　7. 鸡肉丁用鸡蛋清和水淀粉抓匀；
　　8. 用料酒、花椒水、精盐、味精、汤、水淀粉兑成汁水；
　　9. 勺内放入油，热时，将鸡肉丁放入勺内滑熟；
　　10. 倒入鸡肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺内；
　　11. 勺内留底油，用葱、姜炝锅，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子，烹入兑好的汁水，淋上明油，出勺即成。

　　1.本品有油炸过程，需备猪油约500克；
　　2.花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。