美食菜谱： 扒三丝底鱼翅

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此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。

咸鲜味

扒

鱼翅(干)100克,鸡胸脯肉100克,猪肉(瘦)100克,海参100克

火腿15克,淀粉(玉米)30克,玉兰片25克,鸡腿200克,猪肉(肥)100克,鸡蛋清25克

植物油30克,料酒15克,酱油30克,小葱10克,辣椒油5克,姜5克,花椒5克,味精2克,盐5克

　　1. 熟火腿切丝；
　　2. 海参洗净，切丝；
　　3. 玉兰片泡发，洗净，切长5 厘米，粗0.33 厘米丝；
　　4. 猪瘦肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
　　5. 鸡肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
　　6. 葱姜洗净，姜切片，葱切段；
　　7. 鱼翅泡发，洗净，装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸；
　　8. 蒸1 小时左右取出，拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤；
　　9. 用蛋清、水淀粉、盐调浆；
　　10. 将猪、鸡肉丝放浆内抓均匀；
　　11. 起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油；
　　12. 将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，控净水分；
　　13. 再用勺加油起锅，油热，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内；
　　14. 再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内；
　　15. 再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。

　　1. 保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染；
　　2. 煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。

　　海参：海参不宜与甘草、醋同食。
　　鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。