美食菜谱： 芋艿清汤鸭

沪菜 补血食谱 补虚养身食谱 清热去火食谱

口味清鲜，色泽明亮。

本味咸鲜

蒸

鸭1000克,芋头500克

火腿25克,冬笋25克,豌豆苗30克

姜10克,黄酒15克,盐5克,味精1克,猪油（炼制）15克,小葱15克

　　1. 生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片；
　　2. 光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净；
　　3. 用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈；
　　4. 把鸭颈斩成约3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内；
　　5. 再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升，上笼用旺火蒸2 小时至酥；
　　6. 再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中；
　　7. 蒸鸭前将芋艿（芋头）洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5 厘米的滚料块；
　　8. 将芋头块放入鸭汤锅里，加精盐、味精，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。

　　先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。

　　芋头：芋头忌于香蕉同食。