美食菜谱： 走油蹄

沪菜

走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。

咸甜味

蒸

猪肘700克,小白菜250克

淀粉(蚕豆)5克

盐3克,猪油（炼制）60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克

　　1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；
　　2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；
　　3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；
　　4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；
　　5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；
　　6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；
　　7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；
　　8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；
　　9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；
　　10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

　　1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；
　　2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。