美食菜谱： 脱壳鳜鱼

苏菜

外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。

活鳜鱼一条（约750克）,蛋清35克,粳米粉15克。精盐2.5克,干淀粉25克,胡椒粉1克,椒盐5克,生姜10克,葱7.5克,绍酒35克,猪网油150克,芝麻油5克,菜子油1000克（实耗油75克）,香糟15克。

　　将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。