美食菜谱： 山鸡塌

苏菜

色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。

野鸡脯肉450克克,生猪肥膘肉25克,熟猪肥膘肉25克,熟火腿末20克。香菜5克,鸡蛋清20克,绍酒20克,味精1.5克,葱姜汁,15克,精盐5克,干淀粉15克,芝麻油10克,花生油75克。

　　将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。