美食菜谱： 自烩鱼肚

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鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美。

咸鲜味

烩

鱼肚100克

蟹肉50克,鸡肫50克,鸡肝50克,鸡肉75克,火腿50克,虾仁5克,春笋75克,油菜心200克

黄酒25克,盐3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,味精1克,小葱15克,姜15克,淀粉(蚕豆)25克,猪油（炼制）70克

　　1. 先用温水把鱼肚（?鱼肚）洗净沥干；
　　2. 然后放进温油锅中炸（油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透）；
　　3. 当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出（但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火），沥油；
　　4. 鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；
　　5. 鸡肝洗净，煮熟，切片；
　　6. 鸡肉洗净，煮熟，切片；
　　7. 油菜心洗净，沥干；
　　8. 葱洗净，切成末；
　　9. 火腿切片；
　　10. 春笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
　　11. 姜洗净，切成末；
　　12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软；
　　13. 用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干；
　　14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米，宽约3.5 厘米的斜方块；
　　15. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热， 放入菜心过油至翠绿色，倒入漏勺；
　　16. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱未，姜未炸香后捞出；
　　17. 倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克，烧沸约10 分钟；
　　18. 烧沸后倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，起锅盛入盘中；
　　19. 撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

　　1. 鱼肚个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后；
　　2. 再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止；
　　3. 但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
　　5. 鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

　　蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。