美食菜谱： 苔菜小方焖

浙菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱

卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。

腐汁味

焖

猪肋条肉（五花肉）600克

紫菜(干)25克

小葱5克,白砂糖20克,腐乳汁25克,黄酒25克,酱油20克,猪油（炼制）25克,菜籽油50克

　　1. 肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3 厘米见方的块，共约16 块；
　　2. 干苔菜（紫菜）拣去杂质，扯松，切成3 厘米长的段；
　　3. 炒锅置旺火上，下菜籽油，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加黄酒、红腐乳卤和白糖，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火焖至酥烂；
　　4. 再转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边；
　　5. 另取炒锅置旺火上，下菜籽油至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖即成。

　　1. 肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；
　　2. 烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味；
　　3. 炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

　　苔菜营养成分高于石莼。蛋白质含量达16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。