美食菜谱： 藏心鱼圆

浙菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

此菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。

咸鲜味

粉蒸

草鱼750克

冬笋60克,猪肉(瘦)100克,木耳(水发)10克,韭菜10克,鸡蛋清20克,淀粉(蚕豆)5克

黄酒20克,盐15克,味精2克,猪油（炼制）10克

　　1. 猪瘦肉剁成末，放在碗内，加入笋末、黄酒10克、精盐、味精拌匀；
　　2. 将拌匀的猪肉末挤成桂圆大小的圆子20 个；
　　3. 另取汤盆一只，涂上熟猪油，待用；
　　4. 将草鱼宰杀治净，片取净肉750克，剁成鱼茸，加入盐、料酒、淀粉、蛋清搅匀备用；
　　5. 用手抓起鱼茸，中间放入1 颗猪肉圆子，从虎口中挤出制成藏心鱼圆，放在汤盘中，如法做完；
　　6. 然后，上蒸笼蒸5 分钟取出，滗出原汁，另用；
　　7. 炒锅置旺火，倒进原汁，加入清汤200毫升、木耳、笋片、精盐5克、黄酒5克，烧沸；
　　8. 再放入味精、韭菜黄，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在鱼圆上，即成。

　　做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。

　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。