美食菜谱： 原汁武陵甲鱼

湘菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

本味咸鲜

煨

甲鱼1200克,猪肋条肉（五花肉）300克

火腿50克,口蘑25克

味精2克,胡椒粉3克,小葱25克,姜25克,黄酒20克,大蒜（白皮）50克,盐5克,猪油（炼制）50克,醋20克,鸡油15克

　　1. 将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
　　2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
　　3. 口蘑洗净片成片；
　　4. 蒜洗净，葱15克切段；
　　5. 姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
　　6. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
　　7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
　　8. 用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
　　9. 放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
　　10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
　　11. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；
　　12. 待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
　　13. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
　　14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

　　1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；
　　2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

　　甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

　　甲鱼含水分、蛋白质、脂肪、矿物质，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。