美食菜谱： 油泡爽肚

粤菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

肉质爽脆，清鲜甘香。

咸鲜味

炸烹

猪肚1500克

淀粉(蚕豆)8克

黄酒5克,姜10克,小葱5克,盐5克,苏打粉3克,味精3克,香油5克,猪油（炼制）60克,胡椒粉1克

　　1. 将猪肚（猪肚蒂）洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克；
　　2. 在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2 厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状；
　　3. 将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1 小时；
　　4. 将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁；
　　5. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出；
　　6. 炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1 分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干；
　　7. 炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹黄酒，用芡汁勾芡，加熟猪油炒匀，装盘，迅速上桌。

　　1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5 厘米长，短葱榄约3.5 厘米长；
　　2. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌；
　　3. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。