美食菜谱： 蚝油扒鱼唇

粤菜 美容菜谱

色泽金色，以味浓味厚，肥润软滑见称。

咸鲜味

扒

鱼唇200克

油菜心100克,淀粉(蚕豆)10克

料酒20克,白砂糖5克,小葱10克,姜40克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克,鸡油25克,蚝油10克,味精3克,酱油10克,盐3克

　　1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块；
　　2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；
　　3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽；
　　4. 再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，同烧；
　　5. 待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜；
　　6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起；
　　7. 倒去锅中热油，仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分；
　　8. 另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，烧制；
　　9. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

　　1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。
　　起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成；
　　2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。