美食菜谱： 清酱肉

鲁菜

清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。

咸鲜味

腌

猪腿肉5000克

五香粉25克,盐100克,酱油300克

　　1. 后腿骨剔出，将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用；
　　2. 用精盐、五香粉15克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤；
　　3. 将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上，24 小时后揭开木板，吹晾1 小时；
　　4. 将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压；
　　5. 再次用木板和重物压24 小时；
　　6. 连续7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好；
　　7. 食用时，将肉刷洗干净，上屉约蒸1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。

　　1. 猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观；
　　2. 此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味；
　　3. 食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。