美食菜谱： 红油鹌鹑

韩国料理

净鹌鹑4只,菜心20只,肥瘦猪肉250克,肉皮150克,辣大酱50克,鸡骨250克

花椒10粒,葱段25克,姜块25克。

花生油75克,高汤2000毫升,胡椒面2克,精盐2克,酱油5克,白糖5克,料酒50克,味精5克,辣椒油25克

　　(1)将净鹌鹑剁去两脚爪，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下，捞出，洗净，控干。
　　(2)取1只砂锅，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成撖榄形，放入油锅中滑一下油，捞出，倒去热油，原锅放入高汤、精盐、味精，放入菜心，烧入味后，捞起待用。
　　(3)炒锅净后烧热，放花生油，投入姜块、葱段煸炒出香味时，将辣大酱入锅，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛成熟的砂锅内，随即放在小火上焖1个小时，取下，把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出，放入锅内用旺火熬浓。
　　(4)去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用旺火滚熬片刻，待汤收起二分之一时，将鹌鹑轻轻捞出，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周。
　　(5)锅中原汤加入辣椒油，再用旺火收至汤起粘时，出锅，浇在鹌鹑上，即可。