美食菜谱： 金葱烧野鸭

江西菜 补虚养身食谱

此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。

葱香味

蒸

野鸭1500克

虾籽5克

酱油50克,小葱150克,白砂糖20克,桂皮5克,淀粉(蚕豆)8克,香油15克,料酒35克,大豆油20克,姜5克,猪油（炼制）60克,味精2克

　　1. 鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；
　　2. 鸭肫剖开撕去肫皮，洗净；
　　3. 鸭肝摘去胆，洗净；
　　4. 鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5 分钟；
　　5. 将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；
　　6. 取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15 克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2 小时至酥烂待用；
　　7. 炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；
　　8. 再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；
　　9. 然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；
　　10. 鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；
　　11. 再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；
　　12. 将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

　　1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型；
　　2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可；
　　3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。