美食菜谱： 糊肘

京菜

猪肘经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。

咸鲜味

煮

猪肘1500克

腌韭菜花10克,酱油50克,腐乳汁15克,大蒜（白皮）10克,辣椒油25克

　　1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；
　　2. 然后，将肘子放到温水里泡30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色；
　　3. 再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片，码在盘内；
　　4. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌；
　　5. 由食者蘸着调料吃；
　　6. 调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

　　1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；
　　2. 火燎肘皮，约燎2 至3 分钟，要燎得均匀；
　　3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。