美食菜谱： 米苋黄鱼羹

浙菜

鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。

黄鱼肉200克,米苋100克。熟火腿10克,蛋清1个。鸡油15克,熟猪油250克（约耗50克）,精盐3克,味精2.5克,绍酒15克,白汤200克,湿淀粉25克。

　　黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。熟火腿切成小指甲片。米苋洗净。用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。