美食菜谱： 翡翠鱼珠

浙菜

绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。

鲜活鲢鱼一条（重约1000克）。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克（实耗油100克）,湿淀粉15克。

　　将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细，加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料，热锅下猪油至二成热（约44℃）时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅，然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。待油温升至四成热（约88℃）左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡，再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。