美食菜谱： 玫瑰杨梅
菜系
干果制作
主料
新鲜杨梅230～240千克 食盐23～24千克 白糖64～68千克 糖精100克 柠檬酸：100～200克。
做法
1.选果：选颗粒大、饱满、色淡红或淡黄、九成熟的新鲜杨梅。
2.腌盐：用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。
3.漂水：漂水1天，使含盐量降至2～3％。
4.浸糖：按新鲜杨梅50％加糖，浸1天。
5.浓缩：用真空浓缩锅浓缩到35°，经2～3天进行第二次浓缩。
6.第二次浓缩：加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天。
7.曝晒：曝晒4～5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不佳，可加0.01％的玫瑰黄。
8.成品：含水量20％以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。
质量标准1.感官指标：呈玫瑰红或棕红色，有光泽；形态略圆，完整，外表半湿润状；吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感；味清甜，酸津，有原果味，无异味。
2.理化指标：总糖64～68％，还原糖35～50％，总酸1.2～2.2％，食盐1～3％，水分21～27％。
3.微生物指标，无致病菌，无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。
2.腌盐：用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。
3.漂水：漂水1天，使含盐量降至2～3％。
4.浸糖：按新鲜杨梅50％加糖，浸1天。
5.浓缩：用真空浓缩锅浓缩到35°，经2～3天进行第二次浓缩。
6.第二次浓缩：加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天。
7.曝晒：曝晒4～5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不佳，可加0.01％的玫瑰黄。
8.成品：含水量20％以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。
质量标准1.感官指标：呈玫瑰红或棕红色，有光泽；形态略圆，完整，外表半湿润状；吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感；味清甜，酸津，有原果味，无异味。
2.理化指标：总糖64～68％，还原糖35～50％，总酸1.2～2.2％，食盐1～3％，水分21～27％。
3.微生物指标，无致病菌，无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。